La pianta di cacao è originaria dell’America latina e si presenta in forma di albero sempreverde di altezza variabile.
Attualmente, nel mondo, il cacao di piantagione viene coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per renderne più agevole la raccolta. Diverse sono le zone del mondo in cui il cacao viene coltivato in grandi quantità.
Le varie provenienze delle fave di cacao
Nello specifico possiamo avere le seguenti origini.
Cacao americano
Tra i più apprezzati, in centro e sud America, abbiamo quello messicano, il Bahía brasiliano (coltivato sia in Brasile che in Colombia ed Ecuador) e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela.
Cacao asiatico
Indonesia e Sri Lanka
Cacao africano
La qualità africana più importante è quella che si produce in Ghana; abbiamo poi quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar.
Le fave di cacao
Da ciascun frutto (cabossa, una specie di cedro allungato, fino ai 10/15 cm, dai 3 etti al mezzo chilo di peso) si ricavano mediamente dai 25 ai 40 semi o fave di cacao.
Il colore della cabossa è inizialmente un giallastro-verdognolo, che, proseguendo la maturazione, arriva al bruno-rossastro.
Caratteristica la buccia, con una decina di strisce che l’attraversano in lunghezza. I semi (le fave di cacao), di forma ovale e piatta simile alla mandorla, sono immersi in una sostanza zuccherosa ma con retrogusto asprigno, chiara e alquanto gelatinosa (oltre agli zuccheri sono presenti grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti naturali).
Proprietà del cacao
Importante ricordare che sono alcaloidi del cacao la teobromina e la caffeina. Mentre quest’ultima (eccitante) è contenuta in piccola quantità, la teobromina è un euforizzante naturale. Ciò spiega perché significative quantità di cacao possono indurre una dipendenza fisiologica, senza dimenticare anche gli effetti diuretici della teobromina.
Come si raccoglie il cacao
La cabossa è raccolta dai contadini, che la spaccano a mano con il machete. Viene così estratta la gelatina che contiene i semi di cacao. Questa è messa a fermentare in casse di legno, a una temperatura che raggiunge i 50° C. Il livello ottimale di fermentazione si raggiunge solitamente in due o tre giorni, trascorsi i quali si estraggono le fave che vengono lasciate a essiccare al sole.
Dopo due settimane, le fave di cacao dovrebbero aver raggiunto un basso grado di umidità, condizione che le permette di essere messe nei sacchi pronti per la vendita.